今日は基本のあじの三枚おろしとアジフライレシピをご紹介します。
あじの旬は５～７月。ってことで、夏場に向け、スーパーのお魚コーナーで、新鮮な生のあじをみかけることが多くなってきましたね。
しかも新鮮なのに１匹１００円。これは買うしかありません！
でも、おおよそのスーパーのお魚コーナーにはお魚専門のスタッフの方が常駐していて、普段ならお願いすると、パックに入っているものでも快く引き受けて奥で綺麗に内臓をとって捌いてくれるのですが、あじが安い季節には高確率で断わられちゃうんですよね。
わかります、１匹１００円なんですもん。捌いていたら、人件費がでない……。
というわけで、この季節、あじは自分でさばくしかありません！
大丈夫です！ 私もいつもはプロの魚屋さん任せで、あじやさんまが１００円を切る季節にしか自分で魚をさばかないので、いざ１年ぶりに自分でさばこうとすると、すっかり手がなまってて最初の数匹はかなり不格好になってしまうのですが、しかし、それでも旬の魚はおいしい！
最初はうまく出来なくても、旬の魚の旨味が足りない腕前を余裕でカバーしてくれます。
捌き方も、アジフライなら背開きとか、南蛮漬けなら三枚おろしとか、料理に応じていろいろ出来たらそりゃカッコいいんですが、一年に１度、この季節だけのことですから、とりあえず一番汎用性の高い三枚おろしを覚えておけば大丈夫。とくに困ることもなくそれで大抵のものは作れてしまうかと思います。
基本あじの三枚おろし
１）まな板の上に新聞紙を引いてあじをのせ、尾から頭に向って包丁の先を動かし、うろこをとります。
２）尾から包丁をいれぜいご（あじの横面のまんなかにある、ひとすじのかたいうろこ群のことです）を両面こそげとります。
３）胸びれをたて、胸びれのうしろから包丁を斜めに入れ頭を切り落とします。包丁が骨に当たったらあじをひっくり返して、うしろからも同じように包丁をいれ、頭を切り落とします。
４）腹に包丁の先を入れ、尾びれあたりまで切れ目をいれます。
５）中の内臓をかき出し、まな板に引いていた新聞紙で頭と内臓を包んで捨て、あじはよく水洗いしたあとキッチンペーパーでしっかりと水気をとります。
６）背のほう、かつ、尾っぽのほう側から包丁を入れ、中骨あたりまで、骨に沿って包丁を入れます。
７）背側が切れたら今度は同じように腹側から包丁を入れます。
８）半分になった身のうち、骨のついた方を下側にし、また背側から中骨まで包丁を入れます。
９）同じように腹側から包丁を入れ、身から中骨を切り落とします。
１０）身にそって包丁をねかせ、腹の骨をそぎ落とします。
１１）身の真ん中あたりに残っている小骨を抜きます。
あじの香草パン粉焼き
材料：２人分
あじ ２匹
あらびき岩塩 少々
あらびき黒こしょう 少々
酒 大さじ１
卵 １個
水 大さじ２
ドライパセリ 少々
ドライバジル 少々
小麦粉 大さじ ４
パン粉 大さじ ４
オリーブオイル 大さじ２
にんにく １かけ
レモン 1/4個
作り方：
１）レモンは1/4を半分にくし切りにします。
２）にんにくは粗みじん切りにします。
３）三枚におろしたあじに、にんにく、塩、コショウ、酒をあわせなじませます。
４）ドライパセリ、ドライバジル、パン粉を別容器に混ぜ合わせておきます。
５）卵を溶きほぐし、水を加え、よく混ぜ合わせます。
６）小麦粉、溶き卵、香草パン粉の順に衣をつけます。
７）フライパンにオリーブオイルをひき中火にかけたあと、皮のついたほうを上に、あじをならべます。
８）衣がキツネ色になったら裏返し、中に火がとおって皮にキレイな焼き色がつくまで裏面を焼きます。
９）皿に移してレモンを添えて完成です。
まとめ：
いかがでしたか？魚を上手くさばけるようになるには、とにかく場数！です。
素揚げを使う南蛮おろしとかだとさばき方が不格好だとバレバレで気おくれしちゃいますが、その点、フライや香草パン粉焼きなら、全部マルッとパン粉が隠してくれます。
ぜひ、敷居の低いそのあたりからチャレンジしてみてください。
